Konzervačný princíp údenia spočíva vo vystavení mäsa účinkom dymu. Ten mäso nie len vysušuje, dokáže na ňom aj vytvárať zo svojich zložiek vrstvu, ktorá mäso chráni pred napadnutím mikroorganizmov. Okrem tohto dostávajú výrobky charakteristickú chuť a vôňu.

Správna technika údenia

Mäso solené na sucho alebo aj kombinovaným solením je dobré oplachovať teplou vodou poprípade aj prehrievať pri teplote vody 40-50 stupňov Celzia po dobu 30-60 minút. Takéto mäso potrebuje kratšiu dobu údenia, keďže ľahšie prijme aromatické látky z dymu. Tým pádom je sfarbenie aj chuť jemnejšia.

Hlavným parametrom údiaceho postupu je teplota dymu. Podľa toho rozoznávame:

Údenie studeným dymom – teplota do 25 stupňov Celzia

Údenie teplým dymom – teplota 50-60 stupňov Celzia

Údenie horúcim dymom – teplota 80-100 stupňov Celzia

Studený dym

Používa sa len pre aromatizáciu. Teplota 25 stupňov Celzia sa používa u výrobkov pre dlhodobú spotrebu – lovecká saláma, niektoré druhy klobás. Účinkom dymu ponechávame výrobky po relatívne dlhú dobu 2-3 dni. Výrobky vložíme do udiarne vyhriate na 30-40 stupňov Celzia a nechajú sa oschnúť. Využívame len drevo bez pilín. Následne po oschnutí výrobku sa zníži teplota na 20 stupňov Celzia zasypaním ohňa tvrdými pilinami.

Teplý dym

Údenie teplým dymom je typické pre slaninu. V udiarni udržiavame teplotu 50-60 stupňov Celzia. Proces by mal trvať 5-6 hodín, aby sa získala zlatožltá farba tuku, alebo svetlo gaštanová farba mäsa. Teplota okolo 60 stupňov Celzia zamedzuje väčšiemu odkvapkaniu tuku z výrobku.

Horúci dym

Pri údení horúcim dymom mäso takmer prepečieme. Teplota dymu je obvykle medzi 80 a 100 stupňov Celzia. Oheň musí byť založený tak, aby nepôsobil priamo na mäso. Jednotlivé kusy výrobkov by mali byť pred zavesením do udiarne temperované aspoň na teplotu v miestnosti. Najprv udiareň vyhrejeme na 60 stupňov Celzia a mäso v nej necháme uschnúť približne polhodinu. Postupne zvyšujeme teplotu na 80-90 stupňov. V tejto fáze môžeme dym aromatizovať bylinkami. Následne doudíme pri teplote 90 až 00 stupňov Celzia. Teplotu jadra mäsa môžeme kontrolovať vpichovým teplomerom.